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金山非遗

枫泾丁蹄手工技艺

上海市非物质文化遗产名录

发布日期:2014-11-07 点击次数:

    枫泾“丁蹄”制作技术,始创于咸丰二年(公元1852年),据《枫泾小志》记载“市有丁肆善烹,人呼丁蹄,远近争购之,宣统二年奉勤业摩奖,并奉浙江巡抚加给将凭。”咸丰初年。枫泾人丁润章祖父在枫泾致和桥旁经营一爿小的酒家,是以供应热食为主,兼售炒菜,但是生意不太景气,结果老板心情不畅,闷闷不乐,饭也吃不下。丁娘娘那天为丈夫开胃口,热了一锅开胃中药,其中丁香、桂皮、红枣、枸杞、冰糖,不料盛好的药倒在烧制的丁蹄锅中,于是丁娘娘干脆再加一把旺火收汤,结果烧出蹄子,香气扑鼻,品尝之后更觉得油而不腻,味道鲜美,自此生意十分兴隆。为了做得更好,总结出制作丁蹄的八道工艺,也成了丁蹄的精髓之处。
    作为传统食品猪蹄膀,全国各地有许多品种,东坡蹄,一品蹄,扎蹄,椒盐蹄膀等品种,但丁蹄的出现是以冷食为主,当然可热吃。这是与其他地方蹄膀吃法不同之处。丁蹄后来走向世界,据《枫泾小志》载,宣统二年(1910年)获南洋权业会褒奖银牌,又相继获巴拿马国际博览会金质奖章,德国莱比锡博览会金质奖章,及费城、芝加哥等地的奖状奖章,先后于20多个国家地区参加博览
丁蹄的好味道来自那锅百年老汤,当初配方经过不断改进,达到炉火纯青的地步,它是循环而行,每天烧时不断加入新的调料,使之永保原汁原味。后来在烧丁蹄时加入野味,如黄禾雀、野鸭等,这样一来,味道互相渗入,使丁蹄越来越好吃。
    丁蹄的口味适合江南人,略带甜味,结婚喜庆宴席必不可少。
    丁蹄制作手工技艺目前虽然用传统工艺生产,但是原料已走样,故保护要从原材料上保护,如今已设想恢复饲养“枫泾杜种猪”保证使丁蹄风味不走样。
    2007年4月由上海丁义兴食品有限公司申报的民间手工技艺“枫泾丁蹄制作技艺” 被列入第一批金山区非物质文化遗产名录。同年6月被列入上海市级第一批非物质文化遗产名录。

 

 

 

 

 

 

 

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